牛肉面

清朝末年，兰州城里来了一位做饭的回民师傅马保子，他发现兰州的回民爱吃牛羊肉，汉民爱吃拉条子，如何才能将这里的回汉居民都招呼着来吃他做的饭呢？

起先他试着做“羊肉拉条子面”，发现不行，为啥？因为羊肉有膻味，很多人遭不住那味儿。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，而且羊那点儿小身板，产肉率太低了，不太适合做大众饮食的配料。比划来比划去，他最终还是决定弃“羊”用“牛”。

肉的问题解决了，那面呢，可不能忘掉我们汉族老乡啊！

刚开始，老马还是用拉条子，可后来发现，这种面拉起来累的他的老腰都差点折了，还满足不了高峰期的需求。他想到了擀制面条，发现面种还是太单一。试来试去，最后还是选用了拉制，三拉两扯，一碗面就成了。又省事，还跟杂耍式似的，男女老少都爱跑来看热闹！

从1915年马保子做出第一碗牛肉面距今已经有整整100年多的历史。最正宗的牛肉面具有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的特点。

而面条的长宽粗细、大小胖瘦任由你吩咐。大宽、二细、韭叶、毛细……师傅的手仿佛去霍格沃茨进修过，最牛的拉面师傅曾用1公斤面粉拉出了209万根，累计长度为2652公里是珠穆朗玛峰最高峰的 266倍，面如细丝，一根针眼可穿20多根细面。民国元老于右任在兰州任职期间，曾慕名品尝，大加赞赏，牛肉面从此身价倍增，名扬西北。

2. 小小面条跨过千年时光来到你的碗里

虽然距离牛肉面的顺利降生只过去了短短的100多年，但它小小的身躯却浓缩了中国数千年饮食文化的历史。小麦是距今11500年至9500年期间由西亚两河流域的先民培育的。距今5000年前后，穿越青藏高原传入甘肃河西走廊

距今4000年前后，生活在今青海的喇家人就已经做出中国第一碗香喷喷小麦面条以后，随着小麦种植的推广和石磨的使用，小麦面条食用逐渐普及开来。虽然中国人吃面条的历史已经相当久远了，但“面条”这个名字却觉醒地很晚。

汉代人将用水煮或汤煮过的面食叫“煮饼”或“水溲饼”。唐代人仍然把水煮或汤煮的面食叫“饼”。唐长安城流行多种吃法，有羊肉索饼、鸡子索饼、榆白皮索饼、黄雌鸡索饼、丹鸡索饼、姜汁索饼等。直宋朝时，才有“面条”的名词，形状为长条状，花样有素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等28种之多。

牛肉面的“二白”萝卜、“四绿”香菜，原产地在温暖的地中海地区，汉代时通过丝绸之路传入中国。

“三红”辣椒在明朝乘坐着大船由美洲飘过大洋洲传入了中国……小小一碗面，包含着食物为了来到你的碗里来，跨越历史与山海的努力。

3. 牛肉面的诞生——折射甘肃民族文化大熔炉的特殊地位

仔细观察地图你就会发现，狭长的甘肃连接了新疆、青海、内蒙古、宁夏这几个最大的少数民族聚居的省份，同时又连接中原，与陕西来往密切。自古以来，甘肃就是边疆重地。掌控了甘肃，中原王朝不仅能制服周边民族，甚至还能西进西域，一般中原王朝强盛之时，甘肃便能被中原王朝掌握，比如汉朝，唐朝等；而一旦到了乱世，这里就容易丢。

文：外联部 叶婉青

图：搜自 百度百科